Cuisine

Cœur coulant, asperges et langoustines

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Cœur coulant, asperges et langoustines

Intermédiaire

Ingrédients :
2 Pers.

  • Coulis d’asperges: 1 botte d’ asperge verte
  • 1 oignon
  • 2 cuillères à soupe d’ huile d’olive
  • sel
  • poivre
  • Le jus d’1 citron vert Blanc manger salé:
  • 3 blanc d’oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 botte de coriandre
  • Le zeste d’1 citron vert Jus de langoustines:
  • Carapaces
  • 1/2 oignon
  • 1 carotte
  • 2 cuillères à soupe d’ huile d’olive
  • 1 branche de thym
  • 10 cl de crème liquide
  • poivre Langoustines au kadaïf:
  • 6 corps des langoustines
  • 1 jus de citron de vert
  • 1 pouce de ingembre
  • sel
  • poivre
  • kadaïf
  • Huile d’arachide pour friture Palets de poire:
  • 1 poire
  • Le jus d’1 citron vert Sauce vierge:
  • 1/2 botte de coriandre
  • 1 tomate verte
  • Le jus d’1 citron vert
  • 1 courgette jaune
  • 1/4 bulbe de fenouil
  • 4 asperge
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Préparation :

  • 1.

    Coulis d’asperges :

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  • 2.

    Eplucher les asperges. Réserver les corps et couper les têtes. Dans une casserole, faire revenir dans l’huile d’olive, l’oignon épluché et émincé ainsi que les corps d’asperge. Mixer au blender. Ajouter sel et poivre.

  • 3.

    Blanc manger salé :

  • 4.

    Préchauffer le four à 120 °C. Dans un saladier, disposer les blancs d’œuf avec le sel, la coriandre et le zeste de citron vert. A l’aide d’un batteur électrique, battre ces blancs en neige. Dans un emporte-pièce rond, verser les blancs en neige et insérer au milieu le coulis d’asperges. Refermer avec les blancs d’œuf. Placer au four pendant 7 minutes.

  • 5.

    Jus de langoustines :

  • 6.

    Décortiquer les langoustines. Réserver les corps des langoustines. Concasser les carapaces et les têtes de langoustines. Dans une casserole avec l’huile d’olive, faire revenir l’oignon épluché et émincé, la carotte épluchée et émincée, et y ajouter les carapaces et les têtes. Mouiller à hauteur, ajouter le thym et laisser revenir pendant environ 20 minutes. Puis, à l’aide du chinois, filtrer ce jus. Laisser réduire le jus jusqu’à l’obtention d’un mélange sirupeux puis ajouter la crème liquide et faire réduire à nouveau sur feu doux. Ajouter un peu de poivre.

  • 7.

    Langoustines au kadaïf :

  • 8.

    Dans un saladier, faire mariner 10 minutes les langoustines dans le gingembre épluché et émincé, le citron vert, le sel et le poivre. Les entourer de kadaïf et les passer dans un bain de friture pendant 1 minute environ jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

  • 9.

    Palets de poire :

  • 10.

    Eplucher et détailler une poire en petits palets, ajouter un jus de citron vert.

  • 11.

    Sauce vierge :

  • 12.

    Ciseler la coriandre. Mélanger le jus de citron vert et la coriandre afin d’obtenir une sauce. Laver puis détailler la tomate verte. Passer les asperges, le fenouil, la courgette jaune à la mandoline et les passer dans la sauce coriandre-citron vert.

  • 13.

    Dressage :

  • 14.

    Sur une assiette, placer le blanc-manger au coulis d’asperge. Verser tout autour un peu de jus de langoustine, puis un peu de sauce vierge. Sur un palet de poire, placer une langoustine au kadaïf. Disposer les asperges, fenouil et courgette jaune sur le blanc manger.

Astuces

Réalisez en 14 étapes cette recette de Cœur coulant, asperges et langoustines avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette d’entrees Froides, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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Source: Cuisineaz.com

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