Escalope à la romaine (sauge et guanciale ou jambon cru)

Entre ma petite-fille végétarienne et mon petit-fils qui pense que, si il n’a pas mangé de viande, il n’a pas mangé du tout, on fait le grand écart !

La semaine dernière donc c’était ma semaine romaine avec notre dévoreur de boeuf a bien voulu goûter aux spécialités locales. À Rome, il a mangé romain !

Tripes à la romaine, abbachio (les fameuses côtelettes d’agneau) grillées, queue de boeuf à la vaccinara et aussi les escalopes à la romaine !

La sauge dans mon jardin n’ayant pas encore totalement baissé du nez, le guanciale (spécialité de joue de porc non fumée) à prononcer gu-anchialé étant revenu dans ma valise, j’avais hâte de refaire ces escalopes. 

Comme toujours ou presque en Italie, l’assiette est servie sans chichi, mais, les saveurs sont là pour notre plus grand bonheur !

 

ESCALOPE À LA ROMAINE  (SAUGE ET GUANCIALE OU JAMBON CRU)

 

Escalope à la romaine (sauge et guanciale ou jambon cru)

Facile
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn

Pour 2 personnes :

– 2 très fines escalopes de veau (70 à 80 g pièce)
– 2 feuilles de sauge fraîche
– 2 fines tranches de guanciale ou jambon italien
– QS de beurre
– 1 œuf + un peu de farine
– Quelques champignons de Paris en lamelles
– QS de vin blanc sec
– Sel et poivre

  • Aplatir les escalopes au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles si besoin est.
  • Préchauffer le four à 120°, y placer les assiettes dans le four froid.
  • Mettre la farine avec une pincée de sel dans une assiette et l’oeuf battu dans une autre.
  • Faire fondre le beurre à feu moyen vif.
  • Passer les escalopes recto/verso dans l’oeuf battu, les égoutter.
  • Poser la tranche de jambon ou de guanciale sur l’escalope, ajouter la feuille de sauge et fariner juste ce qu’il faut (on peu fixer le lard et la feuille de sauge avec un bâtonnet ou pas) pendant que le beurre fond dans un sautoir.
  • Faire revenir rapidement (2 minutes environ)la viande côté sauge, la retourner et ajouter les lamelles de champignons, poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires. Débarrasser sur une assiette et réserver dans le four chaud.
  • Verser le vin blanc dans le sautoir, déglacer les sucs et assaisonner.
  • Dresser la viande sur les assiettes préchauffées, ajouter les champignons et le jus réduit.

 

Les escalopes étant très fines, la cuisson doit être courte pour que la viande reste rosée. En plus des champignons, vous pouvez servir des pâtes (chez moi des croxetti), ou comme à Rome des pommes de terre sautées !

 

 

 

Source: Mamina.fr

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