Cuisine

La tête dans la neige : Le Meilleur Pâtissier

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La tête dans la neige : Le Meilleur Pâtissier

2 h 54
Intermédiaire

Dans l’émission Le Meilleur Pâtissier Spécial Fêtes, Cyril Lignac propose de revisiter la bûche roulée de Noël ce grand classique de la pâtisserie française. La bûche La tête dans la neige de Caroline et Amandine est composée d’un crémeux passion, d’une ganache montée chocolat au lait et tonka, d’un roulé pâte à choux, d’un streusel noisettes, d’une glaçage et d’une chantilly.

Ingrédients :
6 Pers.

  • Pour le crémeux passion :
  • 140 g purée passion
  • 90 g de jaunes
  • 140 g d’œufs
  • 100 g de beurre
  • 80 g de sucre
  • 5 g de gélatine
  • Pour la ganache montée chocolat au lait et tonka :
  • 250 g chocolat au lait 40% (jivara)
  • 163 g de crème liquide
  • 413 g de crème liquide
  • ¾ fève tonka
  • miel neutre
  • Pour le roulé pâte à choux :
  • 70 g de lait
  • 50 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 50 g d’œufs
  • 85 g de jaunes
  • 100 g de blancs
  • 60 g de sucre
  • colorant rouge
  • Pour le streusel noisettes :
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine
  • 40 g de beurre
  • 50 g de poudre de noisettes
  • noisettes concassées
  • fleur de sel
  • Pour le glaçage :
  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 10 g de gélatine
  • 150 g de chocolat blanc
  • Pour la chantilly :
  • 250 g de crème
  • 20 g de sucre
  • 1,5 gousse de vanille
  • Pour le dressage :
  • quelques noisettes entières
  • pâte à sucre pour la décoration
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Préparation :

  • Préparation
    2 h 30 min
  • Cuisson
    24 min

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  • 1.

    Pour le crémeux passion :

  • 2.

    Réalisez une crème anglaise avec les jaunes, les œufs entiers, le sucre et la purée de passion.

  • 3.

    Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée puis le beurre.

  • 4.

    Passez au mixeur plongeant puis réservez au frais.

  • 5.

    Pour la ganache montée chocolat au lait et tonka :

  • 6.

    Faites fondre le chocolat et la première portion de crème.

  • 7.

    Chauffez la crème, le miel et la tonka râpée.

  • 8.

    Emulsionnez.

  • 9.

    Réservez au froid et ensuite montez-la au robot

  • 10.

    Pour le roulé pâte à choux :

  • 11.

    Préchauffez le four à 170°C.

  • 12.

    Dans une casserole faites bouillir le lait et le beurre.

  • 13.

    Ajoutez la farine et mélanger rapidement.

  • 14.

    Débarrassez dans un bol et ajoutez les œufs un à un.

  • 15.

    Au batteur, montez les blancs avec le sucre.

  • 16.

    Mélangez les deux masses et colorer la préparation en rouge.

  • 17.

    Etalez sur un silpat très finement.

  • 18.

    Faites cuire 12 minutes.

  • 19.

    Pour le montage :

  • 20.

    Taillez le biscuit pâte à chou en un grand rectangle.

  • 21.

    Etalez le crémeux passion sur les deux tiers dans la largeur.

  • 22.

    Roulez le biscuit en serrant bien.

  • 23.

    Prenez un moule en inox en forme de bûche.

  • 24.

    Coulez la ganache montée chocolat dans le moule.

  • 25.

    Mettez le biscuit roulé.

  • 26.

    Et refermez avec de la ganache montée.

  • 27.

    Congelez.

  • 28.

    Pour le streusel noisettes :

  • 29.

    Mélangez du bout des doigts tous les ingrédients dans un cul de poule.

  • 30.

    Concassez les noisettes et ajoutez-les à la préparation.

  • 31.

    Etalez finement le streusel entre deux silpats, en un long rectangle.

  • 32.

    Faites cuire 12 minutes à 180°C.

  • 33.

    Pour le glaçage :

  • 34.

    Faites bouillir 75 g d’eau avec le sucre et le glucose.

  • 35.

    Ajoutez la gélatine essorée et le lait concentré sucré.

  • 36.

    Versez sur le chocolat blanc.

  • 37.

    Mixez au mixeur plongeant.

  • 38.

    Réservez au frais.

  • 39.

    Utilisez à 32°C.

  • 40.

    Pour la chantilly :

  • 41.

    Montez la crème avec le sucre.

  • 42.

    Ajoutez la vanille grattée à la fin et mélangez à la maryse délicatement.

  • 43.

    Pour le dressage :

  • 44.

    Glacez l’entremet.

  • 45.

    Pochez, avec la chantilly, des boules sur le côté de tailles différentes.

  • 46.

    Décorez avec des décorations de Noël et des noisettes.

Astuces

Pour cette recette de La tête dans la neige : Le Meilleur Pâtissier, vous pouvez compter 24 min de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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Source: Cuisineaz.com

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