Cuisine

Le succès revisité de Cyril Lignac : Le Meilleur Pâtissier

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2 h 30
Intermédiaire

Dans l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 5, Cyril Lignac propose de revisiter le succès ce grand classique de la pâtisserie française. Il a créé un succès à l’orange et au citron. Il est composé d’un biscuit à succès, d’une ganache chocolat, d’une crème praline et d’une feuillantine praline.

Ingrédients :


  • Pour le biscuit à succès :
  • 19 g sucre
  • 50 g sucre glace
  • 26 g noisettes entières
  • 107 g blancs d’œufs
  • 12 g lait
  • 1 g sel fin
  • 85 g sucre
  • 50 g poudre d’amandes
  • Pour la ganache chocolat :
  • 77 g chocolat noir
  • 9 g crème fraiche liquide
  • 113 g trimoline
  • Pour la crème praline :
  • 297 g lait entier
  • 53 g jaunes d’œufs
  • 53 g sucre
  • 12 g fécule
  • 53 g praliné
  • 29 g beurre
  • 4 g gélatine poudre
  • 28 g eau pour gélatine
  • 5 g gousse de vanille
  • 265 g beurre
  • Pour la feuillantine praline :
  • 117 g pailletée feuilletine
  • 126 g chocolat lait
  • 23 g beurre
  • 235 g praliné noisette
  • Pour le montage :
  • qs de feuilles d’or
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Préparation :

  • Préparation
    2 h 30 min

  • 1.

    Pour le biscuit à succès :

  • 2.

    Tamisez le sucre glace, la poudre d’amandes et ajoutez les 85 g de sucre.

  • 3.

    Ajoutez le lait puis mélangez.

  • 4.

    Faites monter les blancs puis ajoutez les 19 g de sucre et le sel.

  • 5.

    Ajoutez les blancs aux poudres et au lait.

  • 6.

    Faites cuire à 170°C pendant 40 minutes.

  • 7.

    Laissez refroidir et réserver.

  • 8.

    Pour la ganache chocolat :

  • 9.

    Faites bouillir la crème.

  • 10.

    Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat et la trimoline.

  • 11.

    Réalisez une émulsion.

  • 12.

    Filmez et mettez de côté.

  • 13.

    Pour la crème praline :

  • 14.

    Faites une crème pâtissière.

  • 15.

    Mettez à tremper la gélatine dans son eau et mettez au frais.

  • 16.

    Faites bouillir le lait, avec la vanille grattée pendant 15 minutes.

  • 17.

    Mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la poudre crème.

  • 18.

    Versez une partie du lait chaud sur le mélange en le chinoisant (en le filtrant).

  • 19.

    Mettez le tout à cuire jusqu’à ébullition pendant 3 minutes.

  • 20.

    Ajoutez la gélatine puis les 29 g de beurre au mélange chaud.

  • 21.

    Faites refroidir hors du feu.

  • 22.

    Faites la crème praline.

  • 23.

    Mettez les 265 g de beurre dans la cuve du batteur avec la feuille pour le rendre pommade.

  • 24.

    Ajoutez le praliné puis la crème pâtissière lissée au préalable.

  • 25.

    Utilisez de suite.

  • 26.

    Pour la feuillantine praline :

  • 27.

    Faites fondre la couverture à 40°C avec le beurre.

  • 28.

    Mélangez le chocolat au lait avec le praliné.

  • 29.

    Ajoutez le pailleté feuilletine.

  • 30.

    Ajoutez le beurre fondu.

  • 31.

    Etalez une fine couche de feuilletine praliné sur le biscuit succès.

  • 32.

    Pour le montage :

  • 33.

    Récupérez le cadre avec le biscuit succès et la feuilletine praliné.

  • 34.

    Par-dessus, versez la ganache chocolat.

  • 35.

    Faites prendre le montage au froid.

  • 36.

    Ajourez le centre du gâteau avec un carré en chocolat.

  • 37.

    Faites fondre la pâte à glacer et glacez le gâteau dans son ensemble, y compris la partie ajourée.

  • 38.

    Avant que la pâte à glacer ne fige, collez des morceaux de noisettes sur le pourtour du gâteau.

  • 39.

    Si besoin rajoutez de la pâte à glacer chaude.

  • 40.

    Pochez la crème praliné, deux rangées de 7 boules.

  • 41.

    Garnissez chaque boule de praliné.

  • 42.

    Posez le patron en chocolat sur les boules pochées au niveau du carré ajouré.

  • 43.

    Pochez quelques boules de crème praliné supplémentaires sur le carré en chocolat.

  • 44.

    Décorez-les des pastilles en chocolat et de demi-noisettes.

  • 45.

    Terminez avec des gouttes de nappage et de la feuille d’or.

Astuces

Réalisez en 45 étapes cette recette de Le succès revisité de Cyril Lignac : Le Meilleur Pâtissier avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

Astuce de notre partenaire :

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Source: Cuisineaz.com

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