Sommaire
- 1 Ingrédients :
- 2 Préparation :
- 2.1 1.
- 2.2 2.
- 2.3 3.
- 2.4 4.
- 2.5 5.
- 2.6 6.
- 2.7 7.
- 2.8 8.
- 2.9 9.
- 2.10 10.
- 2.11 11.
- 2.12 12.
- 2.13 13.
- 2.14 14.
- 2.15 15.
- 2.16 16.
- 2.17 17.
- 2.18 18.
- 2.19 19.
- 2.20 20.
- 2.21 21.
- 2.22 22.
- 2.23 23.
- 2.24 24.
- 2.25 25.
- 2.26 26.
- 2.27 27.
- 2.28 28.
- 2.29 29.
- 2.30 30.
- 2.31 31.
- 2.32 32.
- 2.33 33.
- 2.34 34.
- 2.35 35.
- 2.36 36.
- 2.37 37.
- 2.38 38.
- 2.39 39.
- 2.40 40.
- 2.41 41.
- 2.42 42.
- 2.43 43.
- 2.44 44.
- 2.45 45.
- 2.46 Astuces
- 2.47 Astuce de notre partenaire :
Dans l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 5, Cyril Lignac propose de revisiter le succès ce grand classique de la pâtisserie française. Il a créé un succès à l’orange et au citron. Il est composé d’un biscuit à succès, d’une ganache chocolat, d’une crème praline et d’une feuillantine praline.
Ingrédients :
6 Pers.
- Pour le biscuit à succès :
- 19 g sucre
- 50 g sucre glace
- 26 g noisettes entières
- 107 g blancs d’œufs
- 12 g lait
- 1 g sel fin
- 85 g sucre
- 50 g poudre d’amandes
- Pour la ganache chocolat :
- 77 g chocolat noir
- 9 g crème fraiche liquide
- 113 g trimoline
- Pour la crème praline :
- 297 g lait entier
- 53 g jaunes d’œufs
- 53 g sucre
- 12 g fécule
- 53 g praliné
- 29 g beurre
- 4 g gélatine poudre
- 28 g eau pour gélatine
- 5 g gousse de vanille
- 265 g beurre
- Pour la feuillantine praline :
- 117 g pailletée feuilletine
- 126 g chocolat lait
- 23 g beurre
- 235 g praliné noisette
- Pour le montage :
- qs de feuilles d’or
Préparation :
-
1.
Pour le biscuit à succès :
-
2.
Tamisez le sucre glace, la poudre d’amandes et ajoutez les 85 g de sucre.
-
3.
Ajoutez le lait puis mélangez.
-
4.
Faites monter les blancs puis ajoutez les 19 g de sucre et le sel.
-
5.
Ajoutez les blancs aux poudres et au lait.
-
6.
Faites cuire à 170°C pendant 40 minutes.
-
7.
Laissez refroidir et réserver.
-
8.
Pour la ganache chocolat :
-
9.
Faites bouillir la crème.
-
10.
Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat et la trimoline.
-
11.
Réalisez une émulsion.
-
12.
Filmez et mettez de côté.
-
13.
Pour la crème praline :
-
14.
Faites une crème pâtissière.
-
15.
Mettez à tremper la gélatine dans son eau et mettez au frais.
-
16.
Faites bouillir le lait, avec la vanille grattée pendant 15 minutes.
-
17.
Mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la poudre crème.
-
18.
Versez une partie du lait chaud sur le mélange en le chinoisant (en le filtrant).
-
19.
Mettez le tout à cuire jusqu’à ébullition pendant 3 minutes.
-
20.
Ajoutez la gélatine puis les 29 g de beurre au mélange chaud.
-
21.
Faites refroidir hors du feu.
-
22.
Faites la crème praline.
-
23.
Mettez les 265 g de beurre dans la cuve du batteur avec la feuille pour le rendre pommade.
-
24.
Ajoutez le praliné puis la crème pâtissière lissée au préalable.
-
25.
Utilisez de suite.
-
26.
Pour la feuillantine praline :
-
27.
Faites fondre la couverture à 40°C avec le beurre.
-
28.
Mélangez le chocolat au lait avec le praliné.
-
29.
Ajoutez le pailleté feuilletine.
-
30.
Ajoutez le beurre fondu.
-
31.
Etalez une fine couche de feuilletine praliné sur le biscuit succès.
-
32.
Pour le montage :
-
33.
Récupérez le cadre avec le biscuit succès et la feuilletine praliné.
-
34.
Par-dessus, versez la ganache chocolat.
-
35.
Faites prendre le montage au froid.
-
36.
Ajourez le centre du gâteau avec un carré en chocolat.
-
37.
Faites fondre la pâte à glacer et glacez le gâteau dans son ensemble, y compris la partie ajourée.
-
38.
Avant que la pâte à glacer ne fige, collez des morceaux de noisettes sur le pourtour du gâteau.
-
39.
Si besoin rajoutez de la pâte à glacer chaude.
-
40.
Pochez la crème praliné, deux rangées de 7 boules.
-
41.
Garnissez chaque boule de praliné.
-
42.
Posez le patron en chocolat sur les boules pochées au niveau du carré ajouré.
-
43.
Pochez quelques boules de crème praliné supplémentaires sur le carré en chocolat.
-
44.
Décorez-les des pastilles en chocolat et de demi-noisettes.
-
45.
Terminez avec des gouttes de nappage et de la feuille d’or.
Astuces
Réalisez en 45 étapes cette recette de Le succès revisité de Cyril Lignac : Le Meilleur Pâtissier avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
Astuce de notre partenaire :
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