L’entremets fleur de sel

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L'entremets fleur de sel

2 h 55
Intermédiaire

Ingrédients :
6 Pers.

  • 60 g de farine T45
  • 210 g de sucre
  • 80 g de beurre doux
  • 380 g de lait entier
  • 380 g de crème liquide
  • 5 oeufs
  • 75 g de sucre cassonade
  • 65 g de lait concentré sucré
  • 100 g de glucose
  • 18 g de gélatine en poudre
  • 100 g de beurre de cacao en poudre
  • 1 fève de tonka
  • 40 g de poudre de noisette
  • 95 g de poudre de cacahuète
  • 30 g de cacahuètes hachées ou entières
  • 1 kg de chocolat Dulcey
  • 500 g de chocolat blanc Ivoire 500 g
  • 3 gousses de vanille
  • 3 pommes Golden
  • 5 g de fleurs de sel
  • 20 g de chocolat au lait 40%
  • 10 g de colorant liposoluble blanc
  • 50 g de mascarpone
  • 30 g de poudre dorée métallisée

Préparation :

  • Préparation
    2 h
  • Cuisson
    55 min
  • Repos
    12 h

  • 1.

    Pour le streusel noisette/cacahuète : Préchauffez le four à 160°C. Dans la cuve de votre batteur, sablez 40 g de beurre, 30 g de sucre cassonade, 40 g de poudre de noisette, 30 g de cacahuètes torréfiées hachées, 40 g de farine T45, 1 g de fleur de sel. Étalez le streusel au fond d’un cercle de 18 cm de diamètre sur une épaisseur de 4 mm. Enfournez pendant 15 min et réservez.

  • 2.

    Pour le biscuit tendre cacahuète : Montez 30 g de blancs avec 25 g sucre en 3 fois afin d’obtenir une meringue lisse et brillante. Mélangez touz les ingrédients dans l’ordre : 50 g d’œufs, 25 g de jaunes, 25 g de sucre cassonade, 40 g de sucre, 95 g de poudre de cacahuètes, 10 g de farine, 10 g de maïzena, 40 g de beurre fondu tiède et enfin la meringue. Étalez délicatement l’appareil sur le streusel refroidi sur 1.5 cm maximum. Faites cuire à 160°C pendant 20 à 25 min.

  • 3.

    Laissez refroidir et réservez.

  • 4.

    Pour le crémeux caramel à la fleur de sel : réalisez dans une casserole à fond épais un caramel à sec en ajoutant 80 g de sucre en 3 fois. Dès que le caramel à une couleur bien blonde, ajoutez hors du feu 80 g de crème et 80 g de lait bouillant en plusieurs fois (attention aux projections). Dans un cul de poule, mélangez 30 g de jaunes et 8 g de maïzena tamisée (attention aux grumeaux). Filtrez le caramel et complétez avec de l’eau pour un poids total de 240 g. Versez votre caramel sur le mélange jaunes/maïzena et mixez. Faites épaissir l’ensemble sur feu doux sans cesser de remuer. Versez le tout sur 20 g de chocolat, 2 g de gélatine (170 bloom) et 1,5 g de fleur de sel. Mélangez puis mixez. Coulez le crémeux sur le biscuit sur environ 5 mm. Congelez.

  • 5.

    Pour la compotée de pommes caramelisées : Découpez deux pommes Golden en petits carrés, faites fondre du beurre de cacao et du sucre cassonade jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Ajoutez les pommes et une gousse de vanille. Laissez compoter pendant 10 à 15 min à feu doux, afin d’obtenir des pommes bien fondantes. Laissez refroidir et étalez la compotée sur le crémeux caramel sur environ 1 cm d’épaisseur maximum. Congelez

  • 6.

    Pour la crème légère à la vanille : réalisez une crème pâtissière avec 100 g de lait entier, 50 g de crème liquide, 35 g de jaunes, 20 g de sucre et 2 gousses de vanille. Montez 150 g de crème liquide froide et 50 g de mascarpone froide en chantilly, puis incorporez délicatement cette crème montée à la pâtissière à 30°C. Disposez la crème mascarpone dans le cercle de 18 cm sur 1 cm d’épaisseur au dessus de la compotée de pommes congelée. Surgelez l’ensemble. L’insert total doit faire 5 cm de haut.

  • 7.

    Pour la mousse onctueuse au chocolat Dulcey : Faites bouillir 200 g de lait avec la fève de tonka, versez le lait sur 190 g de chocolat Dulcey, mélangez et rajoutez la gélatine, mixez. Réservez. Montez 250 g de crème liquide pas trop ferme et incorporez délicatement au mélange chocolat à 35°C. Versez le mousse onctueuse dans le cercle de 20 cm, disposez délicatement votre insert et lissez les bords à la spatule pour retirer l’excédent de mousse. Surgelez l’ensemble.

  • 8.

    Pour le glaçage miroir au caramel : Hydratez 8 g de gélatine en poudre dans de l’eau froide. Réalisez un caramel à sec avec 100 g de sucre dans une casserole à fond épais. Hors du feu, faites décuire le caramel avec 124 g d’eau chaude (attention aux projections), puis ajoutez 100 g de glucose, 67 g de lait concentré et versez le tout sur 100 g de chocolat blanc et 8 g de gélatine réhydratée. Mixez puis filtrez. Laissez reposer au frais minimum 12 heures et utiliser le glaçage à environ 33°C.

Astuces

Pour cette recette de L’entremets fleur de sel, vous pouvez compter 55 min de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

Source: Cuisineaz.com

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