Nutrition

Les bienfaits méconnus des fromages

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Malgré une mauvaise réputation, ces produits laitiers recèlent des atouts nutritionnels à condition de les consommer avec modération.

fromages

Les fromages ont de nombreux bénéfices nutritionnels 

Pixabay

Cet article est extrait du mensuel Sciences et Avenir – La Recherche n°901, daté mars 2022. 

Morbier, crottin de Chavignol, époisses… Les Français raffolent du fromage et beaucoup n’imaginent pas terminer un repas sans lui. Pâtes pressées cuites (emmental, comté), non cuites (saint-nectaire, reblochon…), persillées (bleus, roquefort…), molles à croûte lavée (munster, livarot…), à croûte fleurie (camembert, brie…), fromages frais… Avec 1200 variétés françaises, le choix est difficile. En 2020, au temps des confinements successifs, les ventes ont explosé : celles de mozzarella ont grimpé de 21,2 %, le fromage à raclette de 12,2 % et le comté de 8,2 %. Si certains fromages, à l’instar de la mozzarella, ont mauvaise réputation sur le plan diététique, sous leur croûte se cachent de nombreux atouts nutritionnels.

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Ils sont riches en acides gras saturés…

Avec 5,7 g à 8,2 g de lipides pour une portion de 30 g, les fromages sont caloriques : 126 kcal/30 g de comté, 100 kcal/30 g de saint-nectaire. Seuls les fromages frais, riches en eau, tirent leur épingle du jeu (25 kcal pour deux cuillères à soupe de fromage blanc), selon la table nutritionnelle Ciqual (Anses). Riches en acides gras saturés (7,5 g/30 g de roquefort, 6,7 g/30 g de mozzarella), les fromages renferment aussi du cholestérol (96 g/100 g d’emmental) et, dans une moindre mesure, des acides gras mono-insaturés (oméga-9). À noter que le taux de matières grasses (MG) indiqué est calculé pour le poids sec, sans tenir compte de la quantité d’eau du produit. Un camembert à 45 % de MG contient en réalité 20,3 g/100 g de lipides et non 45 g/100 g.

… mais pas forcément néfastes pour le cœur

Cet article est extrait du mensuel Sciences et Avenir – La Recherche n°901, daté mars 2022. 

Morbier, crottin de Chavignol, époisses… Les Français raffolent du fromage et beaucoup n’imaginent pas terminer un repas sans lui. Pâtes pressées cuites (emmental, comté), non cuites (saint-nectaire, reblochon…), persillées (bleus, roquefort…), molles à croûte lavée (munster, livarot…), à croûte fleurie (camembert, brie…), fromages frais… Avec 1200 variétés françaises, le choix est difficile. En 2020, au temps des confinements successifs, les ventes ont explosé : celles de mozzarella ont grimpé de 21,2 %, le fromage à raclette de 12,2 % et le comté de 8,2 %. Si certains fromages, à l’instar de la mozzarella, ont mauvaise réputation sur le plan diététique, sous leur croûte se cachent de nombreux atouts nutritionnels.

Ils sont riches en acides gras saturés…

Avec 5,7 g à 8,2 g de lipides pour une portion de 30 g, les fromages sont caloriques : 126 kcal/30 g de comté, 100 kcal/30 g de saint-nectaire. Seuls les fromages frais, riches en eau, tirent leur épingle du jeu (25 kcal pour deux cuillères à soupe de fromage blanc), selon la table nutritionnelle Ciqual (Anses). Riches en acides gras saturés (7,5 g/30 g de roquefort, 6,7 g/30 g de mozzarella), les fromages renferment aussi du cholestérol (96 g/100 g d’emmental) et, dans une moindre mesure, des acides gras mono-insaturés (oméga-9). À noter que le taux de matières grasses (MG) indiqué est calculé pour le poids sec, sans tenir compte de la quantité d’eau du produit. Un camembert à 45 % de MG contient en réalité 20,3 g/100 g de lipides et non 45 g/100 g.

… mais pas forcément néfastes pour le cœur

Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), les graisses saturées sont sans risque quand elles représentent jusqu’à 12 % des calories journalières, soit environ 26 g maximum pour 2000 kcal. Le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande de consommer 30 g de fromage par jour. En outre, une méta-analyse conclut que la consommation quotidienne de 40 g de fromages réduirait de 18 % le risque d’infarctus du myocarde et de 10 % celui d’accident vasculaire cérébral. Selon une étude suédoise, un taux sanguin élevé en acide heptadécanoïque, un acide gras saturé présent dans les fromages, n’entraînerait pas de risque accru de décès, toutes causes confondues. Selon les auteurs, la vitamine K présente dans les fromages pourrait avoir des effets cardioprotecteurs.

Une source majeure de calcium

Avec le phosphore (204 mg/30 g de comté), le calcium est nécessaire à la construction et au main-tien du squelette. Or, les études consacrées aux bienfaits des produits laitiers sur la prévention de la perte osseuse et du risque de fractures ne sont pas unanimes. Avec 298 mg pour 30 g de comté et 220 mg pour 30 g de livarot, les pâtes pressées cuites et les pâtes molles à croûte lavée sont les plus riches en calcium, alors que les fromages frais en sont les moins pourvus (36 g pour 30 g de fromage blanc). Les fromages fournissent aussi du zinc (1,3 mg/30 g de reblochon) et du sélénium (8 μg/100 g de raclette), deux antioxydants stimulants du système immunitaire, ainsi que des vitamines du groupe B et, pour certains (emmental, munster, fromage blanc…), de la vitamine D.

Certains sont assez salés

Le salage du fromage révèle les arômes et aide à la conservation. Aussi certains affichent des teneurs particulièrement élevées comme la feta, le brie de Meaux, le munster, la palme revenant au roquefort avec près de 1 g par portion. Prudence également avec certains fromages tartinables type Carré Frais (1,2 g de sel/100 g). Les personnes souffrant d’hypertension peuvent se tourner vers les fromages frais (0,11 g/100 g de fromage blanc) ou la ricotta (0,3 g/100 g).

Leur croûte est comestible

Les fromages contiennent diverses bactéries (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus…) bénéfiques pour le microbiote intestinal, tout comme la croûte (par exemple, les levures Geotrichum candidum du livarot et du reblochon). On peut consommer celle des pâtes pressées non cuites (ossauiraty, cantal), persillées, ainsi que celle des pâtes à croûte fleurie (camembert, coulommiers) ou lavée (munster, époisses). En revanche, on évitera les croûtes recouvertes de fine couche de paraffine ou de cire (gouda, mimolette, édam…). Les personnes fragiles (enfants, femmes enceintes et immunodéprimés) doivent éviter les fromages au lait cru (salers, morbier, mont-d’or…) en raison des risques de contaminations bactériennes (Escherichia coli, salmonelles, listeria) responsables d’intoxications alimentaires. Elles leur préféreront les fromages à pâte pressée cuite (beaufort, gruyère…), les fromages fondus à tartiner et ceux au lait pasteurisé.

Pâtes molles et pressées pour les personnes sensibles au lactose, par Alexandra Retion, diététicienne-nutritionniste à Paris

« Contrairement aux allergiques au lactose qui ne doivent pas manger de fromages, les personnes sensibles peuvent consommer des pâtes pressées et molles (emmental, camembert) qui n’en contiennent que quelques traces. Plus un fromage est affiné, moins il contient de lactose, celui-ci étant transformé en acide lactique par les bactéries. Ainsi, les frais en sont plus fournis (3 g/100 g de fromage blanc). Toutefois, le lactose issu du lait de chèvre et de brebis se digère mieux que celui du lait de vache ».

Source: Sciencesetavenir.fr

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