Cuisine

œuf pommade à la betterave, comme un blanc-manger et jaune d’œuf champagne

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œuf pommade à la betterave, comme un blanc-manger et jaune d'œuf champagne

Difficile

Ingrédients :
4 Pers.

  • 20 cl de champagne
  • sel
  • poivre
  • ciboulette
  • 2 betterave
  • 2 yaourt nature
  • 4 oeuf de caille
  • persil
  • Terreau de pain
  • 2 tranches de lard
  • 2 citron
  • 15 oeuf
  • sucre
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Préparation :

  • 1.

    Œuf champagne.

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  • 2.

    Disposer 1 jaune d’œuf par personne dans un verre à pied.

  • 3.

    Faire un sabayon : monter à froid au fouet 3 jaunes d’œufs, 20cl de champagne, 1 cuillère à soupe d’eau. Le faire mousser.

  • 4.

    Cuire à feu doux dans une casserole en continuant à fouetter.

  • 5.

    Ajouter sel, poivre et sucre.

  • 6.

    Mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz.

  • 7.

    Placer le verre à pied en bain marie pendant 2 min pour cuire le jaune d’œuf.

  • 8.

    Ajouter l’espuma en siphon par dessus.

  • 9.

    Œuf pommade.

  • 10.

    Cuire 4 œufs dans l’eau à 65°C pendant 50 min.

  • 11.

    Une fois cuits, récupérer les jaunes.

  • 12.

    Mélanger le jus de cuisson d’une betterave cuite entière et 2 yaourts pour obtenir une consistance pommade.

  • 13.

    Couper une betterave crue et une betterave cuite en brunoise.

  • 14.

    Cuire 4 œufs de caille pendant 2 min à l’eau bouillante.

  • 15.

    Les écailler.

  • 16.

    Les rouler dans le persil, le terreau de pain et le lard.

  • 17.

    Dresser le jaune d’œuf sur la pommade de yaourt à la betterave, l’œuf de caille, et disposer la brunoise par dessus.

  • 18.

    Œuf blanc-manger.

  • 19.

    Battre 4 blancs d’œuf en neige.

  • 20.

    Ajouter le jus de 2 citrons et de la ciboulette ciselée.

  • 21.

    Garder les jaunes d’œufs entiers.

  • 22.

    Dans un emporte pièce, mettre les blancs en neige à mi hauteur.

  • 23.

    Faire un cratère, placer le jaune puis recouvrir de blanc en neige.

  • 24.

    Cuire 8 min à 150°C au four.

  • 25.

    Démouler.

  • 26.

    Servir.

Astuces

Réalisez en 26 étapes cette recette de œuf pommade à la betterave, comme un blanc-manger et jaune d’œuf champagne avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette d’oeufs, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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Source: Cuisineaz.com

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