Cuisine

Reconstitution d’un oignon cuit en croûte de sel, différentes textures et son bouillon

Publicité
Reconstitution d’un oignon cuit en croûte de sel, différentes textures et son bouillon

2 h 20
Intermédiaire

Dans l’émission Top Chef saison 9, découvrez la recette de Tara Khattar et Clément Vergeat, l’oignon reconstitué accompagné de son bouillon. Cette recette est composée d’une compotée d’oignons, de crème, de pickles et de tempura d’oignons, présentée comme un oignon reconstitué.

Ingrédients :
4 Pers.

  • Pour les oignons en croûte de sel :
  • 500 g de farine
  • 4 oignons
  • 150 g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • Pour le bouillon :
  • 4 ailerons de volaille
  • 20 cl de vin blanc
  • 4 oignons
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • Pour la compotée d’oignons :
  • 2 oignons
  • 10 cl de vin blanc
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Pour la crème d’oignons :
  • 2 oignons
  • 10 cl de crème
  • Sel, poivre
  • Pour les pickles d’oignon :
  • 1 oignon
  • 10 cl de vinaigre
  • 20 cl d’eau
  • 40 g de sucre
  • Pour les tempuras d’oignons :
  • 2 oignons bottes
  • Pour la pâte filo :
  • 1 paquet de pâte filo
  • 50 g de beurre
  • Pour le dressage :
  • 1 branche de thym
  • 4 feuilles de basilic citron
Ajouter au panier

Préparation :

  • Préparation
    1 h 30 min
  • Cuisson
    50 min
  • Repos
    20 min

Publicité

  • 1.

    Pour les oignons en croûte de sel : Mélangez la farine, l’eau et le sel afin d’obtenir une pâte bien ferme. Laissez les oignons entiers enfermés dans la croûte de sel et enfournez à 180°C pendant 20 min.

  • 2.

    Pour le bouillon : Dans une casserole, faites colorer les ailerons de volailles avec l’huile d’olive et dégraissez au vin blanc. Ajoutez 2 oignons émincés et mouillez à hauteur. Laissez mijoter 30 min. Dans une poêle, faites revenir les 2 derniers oignons avec de l’huile d’olive pour obtenir une jolie coloration. Passez le bouillon au chinois et rajoutez les oignons poêlés.

  • 3.

    Pour la compotée d’oignons : Émincez les oignons et faites les suer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez le vin blanc et laissez compoter et caraméliser tout doucement. Assaisonnez avec le sel et le poivre.

  • 4.

    Pour la crème d’oignons : Faites saisir les oignons à feu fort dans une poêle avec de l’huile d’olive. Lorsque les oignons ont une jolie coloration, ajoutez la crème. Rectifiez l’assaisonnement.

  • 5.

    Pour les pickles d’oignon : À l’aide d’une mandoline, taillez l’oignon en fines lamelles. Dans une casserole, versez l’eau, le vinaigre et le sucre. Déposez les lamelles d’oignon dans la casserole et démarrez la cuisson à l’eau froide. Dès que le mélange arrive à ébullition, arrêtez la cuisson et laissez reposer.

  • 6.

    Pour les tempuras d’oignons : Snackez dans une poêle à secs les oignons afin d’obtenir une jolie coloration. Séparez chaque couche des oignons afin de récupérer chaque pétale. Réservez.

  • 7.

    Pour la pâte filo : Déposez sur une plaque en alternance des couches de pâte filo et de beurre clarifié. Enfournez à 180°C quelques minutes.

  • 8.

    Pour le dressage : Superposez la crème d’oignon, la pâte filo et la compotée, renouvelez une deuxième fois l’opération. Refermez avec l’oignon cuit en croûte de sel. Ajoutez les pickles d’oignon et les tempuras d’oignons sur le coté de l’oignon reconstitué. Déposez quelques feuilles de basilic citron et de thym et pour terminez les pétales d’oignons grelots.

Astuces

Pour cette recette de Reconstitution d’un oignon cuit en croûte de sel, différentes textures et son bouillon, vous pouvez compter 50 min de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette d’entrees, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

Top 30 des recettes Cuisineaz

Abonnez vous !
Et recevez tous les jours dans votre boîte mail nos meilleures recettes et inspirations.

Top 30 des recettes Cuisineaz

Offre de bienvenue
1 livret de recettes à télécharger gratuitement « Recettes préférées des français »

Votre adresse email sera utilisée par M6 Digital Services pour vous envoyer votre newsletter
contenant des offres commerciales personnalisées. Elle pourra également être transférée à certains de
nos partenaires,
sous forme pseudonymisée, si vous avez accepté dans notre bandeau cookies que vos données personnelles soient collectées
via des traceurs et utilisées à des fins de publicité personnalisée. A tout moment, vous pourrez vous désinscrire en utilisant
le lien de désabonnement intégré dans la newsletter et/ou refuser l’utilisation de traceurs via le lien « Préférences Cookies »
figurant sur notre service. Pour en savoir plus et exercer vos droits , prenez connaissance de notre
Charte de Confidentialité.

Source: Cuisineaz.com

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Bouton retour en haut de la page