Cuisine

Rondin de fraises et fenouil au vinaigre balsamique

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Rondin de fraises et fenouil au vinaigre balsamique

1 h 20
Difficile

Ingrédients :
4 Pers.

  • 250 g de Fraises Maras des bois
  • 250 g de farine
  • 175 g de beurre
  • 110 g de sucre
  • 1 œuf entier
  • 15 g de vinaigre balsamique
  • 10 g d’huile d’avocat
  • 1 gros fenouil
  • 50 cl de lait
  • 2 anis étoilées
  • 1 branche d’aneth
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1/2 citron
  • 100 g de crème liquide entière
  • 50 g de spéculos
  • Fraises pineberries ou fraises blanches
  • Fenouil rondelle
  • Fleur de capucine
  • Sel PM
  • Poivre PM
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Préparation :

  • Préparation
    1 h
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    30 min

  • 1.

    La pâte : déposez dans le batteur la farine, 125 g de beurre coupé en petit dés, 60 g de sucre et 3 g de sel. Sablez la pâte à l’aide de la feuille du batteur pendant 4 min. Ajoutez à la fin l’œuf battu dans la préparation, faites tourner 1 min et débarrassez sur un plan de travail. Fraisez la pâte avec la paume de la main et réservez au frais dans un papier film 10 min avant de l’étaler. Etalez la pâte qui doit avoir une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Beurrez le tube en métal (10 cm de long sur 2 cm de diamètre) afin d’y poser la feuille de papier sulfurisé pour que la pâte ne colle pas au métal. Enroulez la pâte autour du tube. Une fois celle-ci recouvrant l’intégralité, coupez et écrasez avec votre pousse les deux extrémités pour fermer correctement le tube sur tout son long. Réservez 5 min au congélateur. Préparez en attendant jaune d’œuf et 1 c. à soupe de crème liquide dans un récipient avec 3 g de sel. Sortez le tube du congélateur. Avec un pinceau appliquez la dorure, c’est à dire le mélange crème + œuf. Réservez de nouveau 5 min au congélateur et réappliquez de nouveau la dorure. Ensuite, marquez la pâte avec les dents d’une fourchette pour créer des veinures. Remettez la pâte au congélateur au moins 20 min pour qu’elle soit totalement congelée avant cuisson. Enfournez à (180°) les tubes de pâte 15 minutes puis laissez refroidir avant d’extraire les tubes en métal et le papier sulfurisé. Vous obtiendrez ainsi le Rondin.

  • 2.

    La compotée de Fraises : dans une casserole à feux doux déposez les maras des bois équeutées et taillez-les en deux. Ajoutez le vinaigre balsamique, 30 g d’eau et l’huile d’avocat. Laissez cuire doucement pendant 10 min puis passez la préparation au chinois et récupérez le jus.

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  • 3.

    La purée de Fenouil : lavez et taillez le fenouil en petits morceaux puis faites -le cuire dans une casserole avec le lait, 50 g de sucre, 5 g de sel, et l’anis étoilée durant 20 min. Une fois le fenouil cuit, débarrassez la préparation dans une passoire et retirez l’anis. Récupérez le jus de cuisson et faites-le réduire doucement jusqu’à consistance sirupeuse. Mixez le fenouil cuit et incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide dans la réduction de jus de cuisson. Une fois la gélatine bien fondue dans le jus de cuisson et la pulpe de fenouil bien mixée, mélangez les deux. Pressez un demi-citron et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais au moins 30 min. En attendant, montez les 100gr de crème liquide en crème fouettée bien serrée. Une fois la préparation de fenouil bien refroidie, incorporez délicatement avec une Maryse la crème fouettée. Ciselez l’aneth et incorporez-la dans la préparation.

  • 4.

    Crumble de spéculos : dans une casserole saupoudrez le spéculos émietté avec 50 g de beurre fondu. Faites chauffer doucement pendant 3 min puis déposez le tout sur une plaque de four avec un papier sulfurisé dessus (afin que cela ne colle pas à la plaque). Faites cuire au four à (180°c) pendant 6 à 8 min. Réservez au frais avant de râper lors du dressage.

  • 5.

    Garnissage des tubes de pâte : taillez des fraises fraîches en gros cubes. Mélangez-les avec la compotée de fraises et incorporez la crème de fenouil. Passez le tout dans une poche à douille et garnissez les tubes de cette préparation.

  • 6.

    Dressage : dans une assiette, râpez le crumble de spéculos sur un côté et posez le tube de pâte garni au-dessus. Disposez sur le dessus du tube un trait de crème de fenouil et servez esthétiquement les fraises et quelques copeaux de fenouil. Disposez également quelques pétales de fleurs de capucine. Versez autour et sur le dessus du tube le sirop de fraise balsamique.

Astuces

Pour cette recette de Rondin de fraises et fenouil au vinaigre balsamique, vous pouvez compter 20 min de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de desserts, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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Source: Cuisineaz.com

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