Préparation des légumes

Les peler, puis les couper à la mandoline, les blanchir dans de l’eau bouillante salée et les égoutter.

Préparation de la crème yuzu

La fouetter en chantilly avec la poudre de yuzu, le zeste de citron et le sel. Mettre la préparation dans une poche munie d’une petite douille. Couper les gambas en tronçons, réserver les plus beaux et hacher le reste en tartare, ajouter une cuillerée à soupe de crème yuzu, poivrer et en garnir les choux.

Dressage

À l’aide d’une petite douille, former sur le feuilletage 4 petits points de crème yuzu, y poser les choux et mettre le reste de crème sur le feuilletage en 3 rangées. Disposer les rondelles de gambas et les légumes. Ajouter les pousses de petits pois et les pétales de fleurs. Avant de servir, poudrer légèrement de piment d’Espelette.