Sphères chocolat litchi pistache

Sphères chocolat litchi pistache

Sphères chocolat litchi pistache

Guide de préparation : Sphères chocolat litchi pistache

Ingrédients

  • Pour les sphères en chocolat:
  • 500 g de chocolat
  • 50 g de beurre de cacao
  • colorant
  • moule Pour la chantilly:
  • 500 g de chocolat
  • 50 g de beurre de cacao
  • colorant
  • moule Crème vanille framboise
  • litchi pistache:
  • 5 jaune d’oeuf
  • 2 gousse de vanille
  • 20 cl de crème liquide
  • 3 g de pectine NH
  • 60 g de sucre
  • 100 g de framboise
  • 100 g de litchi
  • 1 citron jaune
  • 50 g de pistache Pour le biscuit cuillère citron:
  • 60 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • 180 g de blanc d’oeuf
  • 125 g de sucre semoule
  • 5 jaune d’oeuf
  • zeste de citron

Préparation

ÉTAPE 1Étape 1 : Les sphères en chocolat

ÉTAPE 2Avec un pinceau passez une couche de beurre de cacao dans les moules. Laisser sécher.

ÉTAPE 3Passer dans le moule la poudre d’or toujours à l’aide du pinceau

ÉTAPE 4Fondre le chocolat au bain-marie puis le tempérer pour une utilisation à une température de 32°

ÉTAPE 5Passez une 1ere couche de chocolat puis laisser sécher.

ÉTAPE 6Remettre ensuite une seconde couche plus épaisse.

ÉTAPE 7Nettoyer les bords des moules, laisser cristalliser pendant une heure au froid puis démouler.

ÉTAPE 8Étape 2 : Chantilly :

ÉTAPE 9Mélanger tous les ingrédients et mettre au froid avec poches à douille et douilles.

ÉTAPE 10Étape 3 : Crème vanille framboise, litchi pistache :

ÉTAPE 11Mettre un plat au congélateur.

ÉTAPE 12Faire bouillir la crème avec la vanille et laisser infuser.

ÉTAPE 13Verser la pectine dans le sucre et ajouter à la crème en la faisant bouillir 1 minute.

ÉTAPE 14Mixer la crème chaude, ajouter les jaunes en omelette pour une bonne onctuosité.

ÉTAPE 15Verser la préparation dans le plat du congélateur et mettre au froid 15 minutes.

ÉTAPE 16Couper les fruits en brunoise et les faire mariner avec 1 citron + zestes.

ÉTAPE 17Montez la chantilly et la mélanger délicatement avec la crème vanille.

ÉTAPE 18Rajoutez ensuite la brunoise de fruit. Réserver au froid.

ÉTAPE 19Étape 4 : Biscuit cuillère citron :

ÉTAPE 20Monter les blancs en neige avec la moitié du sucre, versez le restant en 3 fois pour les serrer.

ÉTAPE 21Ajoutez délicatement aux blancs les jaunes en omelette puis la farine + la maïzena tamisée ainsi que les zestes de citron

ÉTAPE 22Étaler la préparation sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Cuire à 180° 12/15 minutes.

ÉTAPE 23Étape 5 : Montage

ÉTAPE 24Mettre une plaque à pâtisserie dans un four chaud afin qu’elle soit tiède suffisamment pour faire fondre le chocolat et permettre de coller les demi-sphères l’une sur l’autre.

ÉTAPE 25Avec une douille chauffée également, percez 3 trous au sommet de la sphère.

ÉTAPE 26Tournez celle ci.

ÉTAPE 27Avec un cercle (diamètre 6cm) également chauffé, percez l’arrière de votre sphère pour pouvoir remplir celle-ci, de crème vanille-framboise.

ÉTAPE 28Détailler des petits des ronds de biscuit cuillère, les mettre dans la crème et décorez de pistache.

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Source: Cuisineaz.com

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