Préparation de l’émulsion

Râper le zeste du citron au-dessus d’un bol, ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de ce citron, l’huile d’olive, saler et émulsionner.

Préparation des pavés de thon

Couper les pavés de thon en lamelles d’un demi-centimètre. Les disposer dans un plat, verser l’émulsion dessus, les tourner, laisser mariner 3 minutes.

Dressage

Faire griller les tranches de pain, y étaler ensuite la ricotta, parsemer de fleur de sel, poser dessus les lamelles de thon et donner un tour de moulin à poivre. Servir aussitôt avec quelques brins de menthe ciselée.