Tiramisu de homard en verrines

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Tiramisu de homard en verrines

Tiramisu de homard en verrines


Recette réalisée par le chef Loïc Lebègue du restaurant Le Cosi situé à Reims

Guide de préparation : Tiramisu de homard en verrines

Ingrédients

  • Pour le homard :
  • 1 homard
  • romarin
  • coriandre
  • vin blanc
  • gros sel
  • Pour le tiramisu :
  • 1 tranche de pain de campagne ou aux céréales
  • 1 petite boîte de bisque de homard
  • 125 g de mascarpone
  • 2 jaunes d’œufs
  • 200 g de crème fraîche
  • 1 échalote
  • 1 trait de cognac
  • sel, poivre
  • Pour la décoration :
  • jeunes pousses de légumes ou persil plat

Préparation

ÉTAPE 1Préparez le homard :

ÉTAPE 2Faites cuire le homard dans un court-bouillon additionné de romarin, de coriandre, de vin blanc et de gros sel. Une fois cuit, égouttez-le et laissez-le refroidir.

ÉTAPE 3Décortiquez-le afin de récupérer la chair : commencez par ôter la tête.

ÉTAPE 4Coupez les parties vertes qui dépassent de la tête.

ÉTAPE 5Cassez la carapace puis écartez-la afin de récupérer la chair.

ÉTAPE 6Découpez-la en petits morceaux.

ÉTAPE 7Préparez le tiramisu :

ÉTAPE 8Cassez les oeufs dans un saladier en ne gardant que les jaunes. Battez-les avec le mascarpone jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.

ÉTAPE 9Ajoutez-y la bisque de homard. Mélangez bien.

ÉTAPE 10Montez la crème au fouet jusqu’à consistance ferme puis incorporez-la à l’appareil. Mélangez le tout délicatement à l’aide d’un fouet en soulevant la préparation.

ÉTAPE 11Épluchez et ciselez finement l’échalote. Ajoutez-la au mélange de mascarpone. Ajoutez les ¾ des morceaux de homard ainsi qu’un trait de cognac. Salez et poivrez. Réservez la préparation au frigo.

ÉTAPE 12Découpez des cercles de pain de grandeur identique au verre de présentation.

ÉTAPE 13Dressez l’assiette :

ÉTAPE 14Dressez la préparation dans les verrines en commençant par une tranche de pain. Déposez ensuite de la crème de mascarpone, quelques morceaux de homard, une nouvelle tranche de pain, de la crème à nouveau et, pour finir, un beau morceau de homard.

ÉTAPE 15Ajoutez en décoration quelque jeunes pousses de légumes ou bien du persil plat.

ÉTAPE 16Réservez au frais pendant 2 heures. Servez avec une roquette.

Astuces

Pour une recette à moindre coût, vous pouvez remplacer le homard par du crabe ou des crevettes.

Accord vin

– Un Sauvignon de touraine (Blanc, )

Source: Cuisineaz.com

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