Préparation des asperges et de la vinaigrette

Laver, peler les asperges. Les ficeler par bottes de cinq, les faire cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée dans un grand fait-tout, debout de préférence, les pointes vers le haut. Les plonger dans un récipient d’eau glacée. Les égoutter, les déposer sur un torchon, les réserver.

Préparer la vinaigrette avec le vinaigre et une pincée de sel, le jus de truffe et l’huile d’olive.

Préparation des émulsions

Ouvrir en deux le fruit de la passion. Récupérer la pulpe à l’aide d’une petite cuillère (on peut la passer à travers une petite passoire fine pour retirer les graines). Fouetter la crème en chantilly. Hacher la truffe.

Mettre les jaunes d’œufs dans un bol, saler, les fouetter, placer le bol dans une casserole d’eau à mi-hauteur (bain-marie), poser sur feu doux, et en fouettant, incorporer l’eau ; poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe, la préparation doit être onctueuse, légère et crémeuse. La diviser en deux. Ajouter à l’une le fruit de la passion et le piment d’Espelette, à l’autre la crème fouettée et la truffe.

Dressage

Verser ces deux émulsions et la vinaigrette dans trois verres, les présenter avec les asperges.

En vidéo, la découpe et la cuisson des asperges