Nutrition

VIDEO. La chronique de Camille : Pasteur a-t-il tué le fromage, le vrai ?

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La pasteurisation, bénéfique pour la sécurité alimentaire, est très utilisée pour le fromage. En contrepartie, elle a tué une grande part de la diversité des micro-organismes qui font la richesse du fromage.

Chronique de camille

La pasteurisation permet d’éliminer la grande majorité des microorganismes.

France 5 TV

CJAMY. La chronique de Camille Gaubert est diffusée quotidiennement dans l’émission “C Jamy”, présentée par Jamy Gourmaud du lundi au vendredi à 17h sur France 5.

Lorsque Louis Pasteur a inventé la pasteurisation pour améliorer la production de vin, il n’avait sans doute pas prévu qu’elle serait également très utilisée pour les fromages. Mais si la pasteurisation a en partie tué la diversité des micro-organismes faisant le fromage, elle peut être un atout important en termes de sécurité alimentaire.

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80% de fromages pasteurisés en France

Au point qu’en 2018, 90% des fromages sur le marché français étaient pasteurisés, le reste étant ce qu’on appelle les fromages au lait cru. “C’est assez bas comparé à d’autres pays comme l’Italie ou la Suisse où la proportion de fromages au lait cru peut atteindre près de 70 ou 80%“, remarque Christophe Chassard, directeur de l’UMRF, unité mixte de recherche sur le fromage de l’Inrae. Pour pasteuriser un fromage, la technique la plus répandue est de le chauffer 15 secondes à 72°C, afin d’éliminer la grande majorité des bactéries. Il faut ensuite les stocker au réfrigérateur à 4°C, une température suffisamment basse pour ralentir très fortement la croissance des rescapées susceptibles de coloniser le fromage.

Pasteuriser pour protéger les plus fragiles

Eliminer les bactéries permet de protéger certaines personnes fragiles, comme les jeunes enfants, les femmes enceintes ou les personnes immunodéprimées. Les bactéries les plus dangereuses sont la Listeria monocytogenes et la Salmonella, responsables de deux maladies appelées la listériose et la salmonellose. Elles peuvent notamment causer fièvres, diarrhées et vomissements… Voire des fausses couches ou la mort. “Les risques liés à la non-pasteurisation dépendent du type de fromages”, précise Christophe Chassard. “Il n’y a pas le même risque de germe pathogène entre un fromage qui contient beaucoup d’eau, comme le camembert, contre un fromage à pâte pressée ou cuite. Plus il y a d’eau, plus il y a de risques que les pathogènes poussent vite.

Même le fromage au lait cru doit parfois être manipulé

Mais toutes ces bactéries ne cherchent pas à nous tuer. Certaines ont une fonction bénéfique : elles confèrent aux fromages au lait cru toute une variété de saveurs et d’arômes. Mais du coup, Louis Pasteur a-t-il tué le fromage, le vrai ? C’est un peu vrai, répond Christophe Chassard. Car si la pasteurisation permet une meilleure maîtrise du produit, elle a tendance à lisser le goût, la pasteurisation a donc détruit une partie de la diversité des bactéries qui font le fromage. Mais ce n’est pas si simple : les fromages au lait cru peuvent compter plus de 40 espèces microbiennes, mais mêmes elles peuvent être artificiellement manipulées. Ainsi, dans le roquefort ou le gorgonzola, il faut ajouter le champignon Penicillium roqueforti, pour lui donner ses lignes bleues. Même dans les fromages au lait cru, il est donc souvent nécessaire d’intervenir pour maîtriser le goût ou la croûte. 

La pasteurisation n’est au final qu’une question de sécurité alimentaire. Râpé ou fondu, cru ou pasteurisé, à vous de choisir ce qui vous convient. Sans rancune, Louis !

Source: Sciencesetavenir.fr

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